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Le gibier

Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse et dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu’en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces. Nous ne mentionnerons que le gibier fréquemment rencontré en France. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume. Le gibier à poil se composent de mammifères : le lapin de Garenne – le lièvre – le chevreuil – le sanglier dont la chasse peut être décidée par arrêté préfectoral à cause de son fréquent caractère nuisible (destruction de culture) – la biche – le cerf- le daim. Le gibier à plume se composent d’oiseaux : la perdrix, grise (la plus répandue) ou rose – le faisan dont il existe de nombreuses variétés – le canard sauvage, le colvert est le plus connu – la caille et aussi les grives, les bécasses, l’oie... Le gibier à plume est parfois élevé avant d’être relâché dans la nature ; c’est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards. On peut se procurer du gibier auprès de certains bouchers ou maisons spécialisés dans la venaison (viande de gibier), congelé en magasins spécialisés ou directement auprès de chasseurs. La consommation de gibier reste marginale et augmente un peu au moment des fêtes.

Cuisine et bien-être
Philippe SUBERCAZES
2017
Le gibier
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Une émission présentée par
Martine et Marinette
Présentatrices

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